- O tehnologiji priprave su-tipa
- Zgodovina metode
- Kaj lahko kuham s su-tipom?
- Prednosti in pomanjkljivosti su-tipa
- Potrebna oprema
- Su-kind s pomočjo improviziranih sredstev
- Zaključek
Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Mnogi ljudje, ki se najprej srečajo z izrazom "su-kind" pri kuhanju, se v hipotezi izgubijo, kaj je to. Medtem je v 21. stoletju ta nenavadna tehnologija za izdelavo uporabne in okusne hrane vse bolj priljubljena. Tehnologija sous vide (v francoščini pomeni "v vakuumu") je bila prvotno široko uporabljena v prehrambeni industriji in gostinskih obratih. Zdaj se aktivno uporablja tudi doma, pri čemer opozarja na nedvomne prednosti vakuumske metode. Da bi čim bolje izkoristili celoten potencial Su-type tehnologije, boste potrebovali posebne aparate v kuhinji, kot so vakuumski pakirniki ali oprema z možnostjo. Vendar pa je mogoče pripraviti več jedi z uporabo samo improviziranih sredstev, ki so na voljo vsem gospodinjam. V članku bomo na policah razstavili, kaj je inovacija, imenovana su-kind, kako kuhati v vakuumu s pomočjo posebne opreme in kaj je potrebno za to doma.
O tehnologiji priprave su-tipa
Su-kind je absolutno edinstven način kuhanja, kar bo omogočilo kratek čas, da vsak izdelek postane v majhni kulinarični mojstrovini. Tehnologija je odvisna od izkušenih kuharjev in ljubiteljev novic, kajti če sledite osnovnim pravilom, boste potrebovali zelo malo truda. Načelo te tehnologije je, da se hrana dovaja v posebno vrečko iz polietilena (plastična vrečka, zadrga). Najpomembnejša stvar je, da je embalaža hermetično zaprta in da ne prenaša zraka in vlage. Nato je surovi izdelek v tesno zaprti vrečki potopljen v vodo, segreto na določeno temperaturo. To ustvarja učinek vodne kopeli, ki posledično daje zelo nekonvencionalen in impresiven rezultat.
Hrana, pakirana s polietilenskimi vrečkami, se pripravlja na ta način dolgo časa, včasih pa do 48-72 ur. Pomembno je skrbno upoštevati ustaljene temperaturne standarde. Temperaturo nadzira termostat, vendar je pogosto mogoče ročno krmiliti postopek.
Običajno je temperatura za su-kind veliko nižja od običajne porabe za kuhanje običajnih obrokov. Torej, za mesne izdelke priporočena temperatura ni večja od 55-60 ° C, za zelenjavo in sadje malo višje.
Cilj kulinarskih strokovnjakov, ki uporabljajo metodo su-kind - ohraniti sočnost, okus in uporabne lastnosti v hrani . V vakuumu stopnja razpoložljivosti izdelka ostane enotna v celotnem procesu kuhanja, je nemogoče prebaviti, prekomerno ali, nasprotno, ne goriti katerega koli dela. Popolnoma zaprta embalaža in počasna predelava hrane pri nizkih temperaturah (pod 100 ° C) je ključnega pomena pri ohranjanju njenega pravega okusa, bogate arome in ugodnih lastnosti ter vitaminov.
Zgodovina metode
Težko je verjeti, toda prve peči s posebnimi vakuumskimi oddelki so se pojavile v srednjem veku. Res je, da niso bili izumljeni v gastronomske namene, temveč v znanstvenem, in služil alkimistom pri izdelavi različnih zmesi, zlitin in infuzij. Nato v daljni 1799 je vakuumsko metodo opozoril angleško-ameriški znanstvenik in znan izumitelj Benjamin Thomson. On je štel zrak kot hladilno sredstvo. Nagrajen je s ploščami, poljskimi kuhinjami, prvimi pečmi za pečenje opeke, ogrevanjem paro opreme. Vendar pa se je tip kuhanja pojavil šele v poznih sedemdesetih letih 20. stoletja. Francoski strokovnjak za kulinariko Georges Pralou je najprej pripravil folijo za vakuumsko metodo in ugotovil, da le tako ohranja prvotni videz in okus hrane, sokovi in uporabne maščobe ne izginejo. Še en kuhar - Bruno Husso - preučil, kako temperatura vpliva na določeno hrano, nato pa pripravi tabelo časov kuhanja in priporočenih temperatur . Evropski in ruski kuharji vodijo to in danes
V današnjem času se tehnologija za izdelavo suši aktivno uporablja za najpreprostejše prehrambene izdelke, preproste jedi in prave kulinarične užitke. Vakuumska metoda vam omogoča skrbno rokovanje s dragimi izdelki, dobrotami. Rezultat je praviloma všeč gurmanom: okus najobičajnejših izdelkov se razkriva na nov način, saj živila čim bolj ohranjajo svoje najboljše lastnosti.
Tekstura mesa ali rastlinskega proizvoda ostaja homogena, vsi notranji sokovi in hranila ostanejo na mestu.
Mimogrede, v dobrih restavracijah se Sous Vide uporablja tudi kot način shranjevanja - Cook in Chill tehnika. Skoraj vse mojstrovine kuhanja zahtevajo previdno pripravo in ne prenašajo naglosti, jih je treba pripraviti vnaprej. Posode, ustvarjene v vakuumu, se ohladijo v kratkem času in takoj pred servisiranjem segrejejo v isti zaprti embalaži, potopijo v posodo z vročo vodo. Istočasno ni izgubljen niti okus niti kakovost hrane - vse se uporablja kot pri toploti s toploto. Kot rezultat, obiskovalec restavracije prejme zapleteno posodo 15 minut, ob upoštevanju dejstva, da je bila pripravljena ne z njim, ampak le ogreti, hkrati pa ohranjati enake okusne lastnosti.
Kaj lahko kuham s su-tipom?
Mnogi začetniki se lahko zmedejo, ko vidijo, kako dolgo je potrebno za kuhanje v vakuumu. Dejansko je vse odvisno od izdelka, njegove teksture in doslednosti. Pohitite se za metodo su-kind je malo verjetno, da pripravite jed, vendar restavracije trdijo, da ima dolgoročna predelava hrane svoje prednosti. Torej, kaj se lahko pripravi s to metodo?
- Meso: goveje meso, teletina, jagnjetina, svinjina itd. Posebnost je, da se pri nizkih temperaturah vlaga iz mesnih vlaken ne premika. Glede na to, da je meso ena najcenejših sestavin v kuhinji, je proizvodnja su-kind zelo dobičkonosna. S tradicionalnimi načini kuhanja zaradi suše preprosto izgine do 30 odstotkov izdelka. V vakuumu je izguba teže med toplotno obdelavo minimalna. Lahko kuhate zrezek želene stopnje praženja, pečena skorja pa je enakomerna, celuloza pa je napolnjena s sokovi.
- Perutninsko meso (piščanec, puranje, raca itd.). Morda je vakuum, ki omogoča pripravo sočnih filetov perutnine, še posebej iz piščanca ali piščanca. Roke, gosi ali puranje v tradicionalni pečici se pogosto preveč posušijo, in zgornja opekline. Takšni incidenti so izključeni.
- Zelenjava. Praviloma v zapečateni embalaži ostanejo sveže, hrustljave, se ne pretvorijo v ohlapno "poljsko" in obdržijo vse vitamine.
- Morski sadeži . Za sous vide je primeren za skoraj vsako ribe, reko ali morje. Vendar kuharji pravijo, da je najboljši rezultat mogoče doseči z uporabo maščobnih rib, kot so postrv, losos, smetana.
- Jajca. Kuhajte ali ne kuhajte jajc na podoben način - to je odvisno od vas. V glavnem vakuum za kuhanje sploh ni potreben, saj je v jajcih njegova vloga že izpolnjevala lupina. Vendar pa lahko sprememba temperature bistveno vpliva na končni rezultat in omogoča pripravo zanimivih jedi iz najbolj običajnih sestavin (na primer, jajce).
- Sladice. V surovih sadnih sladicah so še posebej uspešni, ker temperaturna razlika včasih omogoča doseganje najbolj edinstvenih rezultatov. Recepti za sadne sladice in omake vplivajo na sorto, in če ste že dobri pri tej tehniki, potem lahko izumite svoje.
Priprava v vakuumu se ne uporablja za pečenje, moko, slaščice, pudinge.
Za udobje pri izdelavi nekaterih jedi damo indikativno tabelo temperatur in čas kuhanja.
| Vrsta izdelka | Priporočena temperatura, S. | Čas kuhanja, min |
| Govedina | ||
| RAW Stek 20-30 mm | 49 | 15-30 |
| RAW STEAK 30-40 mm | 49 | 20-30 |
| RARE zrezek 20-30 mm | 55 | 40-120 |
| RDEČI STEAK 30-40 mm | 55 | 65-120 |
| SREDNJI RDEČNI STEAK 20-30mm | 58 | 45-180 |
| SREDNJI RDEČNI STEAK 30-40mm | 58 | 80-180 |
| Goveji jezik | 70 | Do 24 ur |
| Svinjina | ||
| Prašičja gobica | 80 | 1080 |
| Svinjske noge | 80 | 1080 |
| Rep | 82 | 480 |
| Trebuh | 80 | 600 |
| Scapula | 80 | 1080 |
| Svinjska rebra | 80 | 600 |
| Rulka | 70 | 380-400 |
| Shish kebab | 70 | 120 |
| Prsi | 70 | 300 |
| Jagnje | ||
| Jagnjeta za noge | 67 | Do 24 ur |
| Fillet | 58 | 180 |
| Bird | ||
| Piščanec (file) | 65 | 50-70 |
| Piščančje noge | 65 | Do 120 |
| Piščančje butine | 80 | Do 120 |
| Duck prsi | 65 | 50-60 |
| Duck stegna | 80 | 700-800 |
| Turčija | 65 | 120 |
| Gos | 55 | 100-130 |
| Ribe, morski sadeži | ||
| Salmonidi | 55 | 15-25 |
| Tuna | 58 | 20-50 |
| Perch | 52 | 15-30 |
| Akne | 59 | 10 |
| Lignji | 55 | 7 |
| Skuša | 52 | Do 15 |
| Škampi | 50 | 25 |
| Dagnje | 90 | 2-5 |
| Ostrige | 85 | 4-5 |
| Zelenjava | ||
| Zelje | 85 | 60 |
| Korenje | 85 | 50 |
| Krompir | 85 | 55 |
| Koruza | 85 | 60 |
| Celery | 85 | 20-25 |
| String fižol | 85 | 120 |
| Grah | 85 | 15 |
| Pesa | 85 | 2 |
| Zucchini | 85 | 15-20 |
| Špinača | 85 | 15 |
| Repa | 85 | 30-40 |
| Sadje | ||
| Apple | 85 | 30-35 |
| Cherry | 70 | 25-30 |
| Hruška | 85 | 25 |
| Kiwis | 80 | 20 |
| Melona | 65 | 20 |
| Jagode | 70 | 35 |
Prednosti in pomanjkljivosti su-tipa
Iz zgoraj navedenega bomo izločili pet glavnih prednosti te nenavadne metode priprave izdelkov.
- Največja konzervacija okusa, hranil in vitaminov.
- Zaradi vpliva nizkih temperatur se celične membrane ne kršijo, ostanejo nepoškodovane, zato izdelek ostane sočen .
- Tesnjena embalaža ne omogoča prehoda zraka. Začimbe in začimbe se bolje absorbirajo v meso ali ribe.
- Minimalna izguba teže med toplotno obdelavo, praktično brez odpadkov.
- Edinstveno ohranjanje strukture zelenjave.
Seveda ne morete storiti brez določenih minusov.
- Dolg čas kuhanja. Nekatere izdelke je mogoče obdelati v nekaj dneh.
- Rdeča skorja se ne tvori med kuhanjem, zato, če potrebujete ta učinek, je posodo, ki jo kuhamo sous-kind, nato ponovno ožemati.
- Ko je temperatura pod 52 stopinj, se poveča tveganje za razvoj botulizma (še posebej, če se hrana kuhata več kot štiri ure).
- Za pravilno izvajanje tehnologije je potrebna ustrezna oprema, kar pomeni dodatno porabo.
Potrebna oprema
Da bi dosegli največjo učinkovitost pri obvladovanju tehnike su-vrste, potrebujemo posebno tehniko:
- Vakuumske embalaže in hermetične vakuumske vrečke;
- aparat za kuhanje - kopelni ali potopni termostat, ki vzdržuje temperaturo vode na želeni ravni.
Ali ni verjetno, da bo deloval brez vakuumskega pakiralca, če želite narediti vse v skladu s pravili. Su-tip ustreza kateri koli podobni napravi, kot tudi vrečke iz navadne prehrambene plastike, kar je najpomembnejše, ne puščajo vode in zraka. Na domačem trgu je širok izbor različnih embalerjev, od proračunskih gospodinjskih aparatov, ki so usmerjeni v črpanje zraka in zapiranje embalaže do bolj izpopolnjenih naprav z veliko dodatnimi funkcijami.
Termostat - najpomembnejši element za kuhanje sush-type, saj zagotavlja stalno temperaturo med kuhanjem. Termostati so običajno razdeljeni v dve kategoriji: posebni rezervoarji-kopeli in potopni cilindri. Na primer, upoštevajte več priljubljenih modelov obeh vrst.
Potopni termostati
Podvodni tip je podoben običajnemu reboilerju in deluje z vsemi rezervoarji. Pravzaprav je bolj kompakten, njegovo načelo delovanja pa je podobno termometru.
- Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Ohišje materiala - nerjaveče jeklo. Za enostavno uporabo je ergonomski nedrseč ročaj. Moč 800 vatov. Obstaja elektronski mehanizem za nadzor temperature (napaka ni večja od 0, 5 ° C). Najvišja temperatura je do 90 ° C. Hitrost cirkulacije vode v rezervoarju je do 8 litrov na minuto. Za udobje uporabnika je vgrajen LED zaslon, ki prikazuje najbolj potrebne parametre: nastavljeno in dejansko temperaturo ter števec časovnega števca. Nadzorna plošča je zaslon na dotik, ni dodatnih gumbov. Priporočena višina posode je od 15 cm in višja. Povprečna cena na trgu malih gospodinjskih aparatov je približno 9.900 rubljev.
- Sous Vide Taurus Roner Clip . Ta potopni cirkulator je ena izmed najboljših naprav za molekularno kuhinjo. Zanesljiv ohišje iz nerjavečega jekla (plastična sprednja plošča). Ima največjo moč 800 vatov, opremljena tudi z LED zaslonom in kontrolami na dotik. Temperaturno območje je 90 ° C, stopnja natančnosti je 0, 1 ° C. Obstaja dobro premišljen varnostni sistem: samodejni izklop pri pregrevanju z majhno količino vode v rezervoarju ali po odštevalcem. Predvideva se delo z največjo količino vode v posodi s približno 15 litri. Stroški naprave znašajo 11.990 rubljev.
- Sous Vide Caso SV 200 - še en podvodni valj, dobro uveljavljen med ljubitelji tehnologije su-kind. Največja moč je 800 vatov. Ta model termostata je opremljen z nadzorno ploščo, občutljivo na dotik, s priročnim in jasnim prikazom. Pretok doseže 19 litrov. Primer je iz nerjavečega jekla. Temperatura se giblje od 45 do 90 ° C. Temperaturni korak je 0, 1 ° C. Naprava se lahko potopi v posodo, ki ne presega 23 cm. Ni primerna za vrsto posode, deluje z vsemi toplotno odpornimi materiali. Cena naprave ni večja od 13 500 rubljev.
Multivarki s funkcijo su-tipa
Kopalne kadi so najpogosteje zastopane v obliki multivark s funkcijo su-kind. Da bi v celoti izvedli vakuumsko metodo, je treba hermetično zapečatene izdelke namestiti v posodo z večnamenskimi nastavki z vnaprej nameščenim programom in temperaturo.
- Sous Vide Steba SV 1 . Telo te naprave je iz nerjavnega jekla. Zasnova je opremljena s snemljivo posodo s prevleko brez palice. Kapaciteta skodelice je 6 litrov. Moč kopeli je 600 W, obstajajo vnaprej nameščeni samodejni programi za gašenje in kuhanje. Vendar pa je mogoče temperaturo enostavno nastaviti ročno s stopnjo natančnosti do 1 stopinje. Temperaturno območje za kuhanje v vakuumskem načinu je od 40 do 90 ° C. V tem modelu je možno kuhati pri nizki temperaturi, lahko je tudi ogrevanje hrane in vzdrževanje toplote v posodi. Posebna možnost je možnost zakasnjenega zagona. Stroški naprave za danes je približno 11.999 rubljev.
- Sous Vide Caso SV 500 - druga naprava za su-kind podjetja Caso po vrsti multivark. Posoda in celotno telo so narejeni iz visoko kakovostnega nerjavečega jekla. Na LCD-zaslonu je svetla osvetlitev ozadja, nadzor nad dotiki. Količina posode je 6 litrov. Naprava je uspešno izvajala funkcijo stalne kroženja vode. Temperaturno območje od 25 do 85 ° C. Stopnja nastavljanja natančnosti temperature je samo 0, 1 ° C Naprava ima skoraj rekordno zmogljivost med podobnimi multivarakteri - 1200 W. V kompletu je dodatni separator za pakete, ki so zasnovani za štiri obroke. Stroški modela se razlikujejo, od 18 698 do 22 890, 00 rubljev.
Izberite kuhalnega aparata glede na glavne parametre: moč grelnega elementa, hitrost cirkulacije vode in prostornino posode. Prav tako je pomembno vedeti, kateri niz osnovnih in dodatnih funkcij, ki jih potrebujete.
Su-kind s pomočjo improviziranih sredstev
Kljub vsem zapletenostim in odtenkom je s svojimi roki doma mogoče kuhati sou-kind. Pogosto ni treba kupiti vse zgoraj navedene opreme, in to lahko storite z improviziranimi sredstvi. Celo vakuumske vreče, ki jih nekateri ljubica zamenjajo z običajnim polietilenom ali živilskim filmom. Glavna stvar je tesno zatesniti izdelek, tako da vlaga ne pride v notranjost.
Torej, če se nameravate preizkusiti v vlogi kuharja, ki jo potrebujete, morate za hišo kupiti naslednje materiale.
- Zip-lock paketi . Univerzalno orodje: ti paketi bodo uspešno izvajali isto funkcijo kot specializirani paketi su-tipa. Hermetično zaprite in ne puščajte v zraku, prav tako se izogibajte stiku z vodo. So poceni, prav tako so precej močni in zanesljivi.
- Če je hrana pakirana čvrsto, vzemite veliko posodo, na primer ponev. Prevzela bo vlogo vakuuma.
- Termometer . Če nimate profesionalnega termostata, uporabite običajen termometer. Res je, da boste morali stalno spremljati temperaturo, primerjati kazalnike s točnostjo ene stopnje. Delo je težavno, končni rezultat pa je vreden. Prav tako je mogoče uporabiti plinski ali električni štedilnik ali pečico z dobrim timerjem in natančno nastavljanje temperature. Vendar pa niso vsi modeli opremljeni z dovolj natančnim nadzorom temperature in da so vrednosti na isti ravni redko pridobljene.
Zaključek
Tukaj so glavne točke, ki jih morate vedeti, ko se seznanite s tehnologijo su-kind. To je zanimivo in cenovno dostopno orodje za kuhanje izdelkov, kjer lahko s pravo tehnologijo odpirate novo vrsto okusov. Do zdaj so naši kuharji previdni glede te metode, medtem ko evropski restavratorji uporabljajo povsod. Na srečo si lahko poskusite v vlogi kuharja in se naučite osnove su-kind doma. No, obstoječa raznolikost tehnik in receptov bo pripomogla k doseganju zanimivih in nestandardnih rezultatov.